Storie da rievocatore #2

L'estate rievocativa è cominciata e con essa sono arrivate nuove perle della serie "storie da rievocatore". E meno male, perché sennò al campo ci annoiamo.

Siamo nell'anno 1347: un campo militare, la rievocazione di una battaglia, numerosi mestieri. In sole due giornate rievocative è successo questo (e come al solito, io non so se ridere o piangere):

 1) F. parla di strategia militare con un gruppetto di visitatori, e uno gli fa: "Certo che gli Shannara... grande popolo antico gli Shannara, della Sardegna e di Cipro!" (Neanche un archeologo lì presente è riuscito a smuovere il signore in questione dalle sue convinzioni).

2) Una signora in giro per il campo: "Ah, che bello questo accampamento medievale! Mio figlio è appassionato di queste cose, gli sarebbe piaciuto tanto essere qui. Eh ma adesso è andato a vedere il castello di Dracula in Pennsylvania. Sa, in Romania!" (La geografia, questa sconosciuta).

3) un'altra signora guarda un guanto d'arme poggiato su un tavolo e dice al marito: "Vedi, fanno anche le protesi così" (E che le devi dire???)

4) un tizio guardando il  pepe lungo: Ah ma questo è pino silvestre, lo conosco!" (Sì, fattici una doccia).

5) la gomma arabica: per la maggior parte della gente si trattava di caramelle. Se ci avessimo messo gli orsetti gommosi della Haribo nessuno si sarebbe accorto della differenza.

6) "scusi, io sto cercando una spezia... (e con la coda dell'occhio guarda il marito e ride sotto i baffi sentendosi spiritosa), da somministrare poco per volta ogni giorno a mio marito. Qualcosa che poi dopo che muore gli fanno una biospia (sì, ha detto proprio bioSpia, non l'ho scritto male) e non si trova nulla".

7) guardando una tenda militare: "Vedi, quella è la tenda del Pascià. Lo vedi quel tizio con la panza de fuori? Quello è Gengis Khan!" (In circostanze come queste io non trovo giusto perdere tempo a fare una qualsiasi correzione).

8) simile alla precedente: "Ah ma qui ci sono i vichinghi! Vedi, quello è Attila!" (A come atrocità, doppia T come terremoto tragedia, e poi continuate voi).

cooking medieval at home / zenzero confettato

Al biologico sotto casa vedo spesso lo zenzero candito in bustine, di un bel colore giallo acceso e tutto ricoperto di zucchero. Non l'ho ho mai acquistato ma qualche anno fa ho provato a prepararlo in casa per portarlo a un evento di reenacting medievale. 

   Cosa c'entra? Su Mangiare medievale e Il gusto delle spezie nel Medioevo, ho letto che le spezie confettate sono uno dei prodotti più tipici del Medioevo. Venivano servite alla fine dei grandi banchetti con due scopi precisi: per l'ospite che le offriva erano segno di prestigio e ricchezza (visto quello che costavano!), mentre per coloro che le consumavano erano utili alla digestione, perché le spezie sono forti stimolanti gastrici. Un ottimo motivo per imparare a farle e portarle agli eventi cui partecipa il mio gruppo. 

Sono spezie cotte nello zucchero, caramellate con zucchero di canna o zucchero bianco. Si possono usare coriandolo, anice stellato, persino il finocchio. Io sono andata sul classico e ho usato lo zenzero. Le fonti di sopra dicono che non esiste una ricetta specifica per prepararli, per questo motivo è meglio seguire la tradizionale preparazione dei canditi.

   Io ho usato 20 gr di zenzero pulito e tagliato a pezzetti, 50 gr di zucchero bianco e un cucchiaio di acqua. Per il caramello, ho versato lo zucchero e il cucchiaio di acqua in un pentolino che ho messo su fuoco dolce. Non ho mescolato, e ho fatto cuocere fino a quando lo sciroppo è diventato denso. Ho gettato dentro i pezzetti di zenzero, mescolandoli al caramello per qualche secondo facendo attenzione che non si attaccassero. Ho spento la fiamma e ho tolto subito lo zenzero dal pentolino. Ho messo i pezzetti di spezia caramellata in una ciotolina, e ho spolverizzato di zucchero.

Cooking medieval at home/zuppa di farro e fagioli dell'occhio

Ancora una ricetta. Se la memoria non mi inganna, questa è stata la prima ricetta storica che ho preparato. Ormai è passato un sacco di tempo ma continuo a farla perché è buonissima: la zuppa di farro e fagioli dell'occhio. Quello dell'occhio è l'unico fagiolo noto sin dagli antichi romani e greci. Il farro invece è stato il cereale più diffuso nel mondo antico; la puls (polenta) di farro era uno dei piatti caratteristici della cucina romana arcaica, e questo cereale risulta ampiamente coltivato anche nel medioevo. Spesso i ricettari medievali non danno indicazioni precise sulla quantità dei singoli ingredienti, quindi bisogna andare a occhio, secondo la propria esperienza, e fare pratica. Inoltre in molte ricette le spezie sono talmente abbondanti che sicuramente al nostro palato sarebbero poco gradite. Ma i cuochi medievali erano aperti a tutte le modifiche e non è raro leggere espressioni del tipo: "como ti pare", "dolce o forte como ti piace".  Ognuno era così autorizzato a modificare e trasformare i piatti secondo gusti personali, nella consapevolezza che più importante era la persona e non la ricetta fine a se stessa.

Zuppa di farro

(da: Mangiare medievale. Alimentazione e cucina medievale tra storia, ricette e curiosità, di Rosella Omicciolo Valentini, Edizioni Penne e Papiri)

Ingredienti: farro decorticato 50-80 gr a testa, fagioli dell'occhio circa 1/3 rispetto al farro, olio [o lardo] (io ho usato olio extravergine d'oliva) per il soffritto, sedano, carota, cipolle, aglio, salvia, noce moscata, chiodi di garofano.

Preparazione: sciacquare il farro più volte e lasciarlo a bagno per almeno 12 ore (l'ho lasciato a bagno 20 ore; se si adopera il farro perlato l'ammollo deve durare massimo 2 ore). Preparare anche i fagioli, mettendoli a bagno la sera prima e sciacquandoli bene la mattina dopo. Lessare il farro insieme a carota e sedano; l'acqua deve superare il farro di circa 1 o 2 dita. Quando sta per bollire, schiumarlo. Durante la cottura, da fare a fuoco basso, il farro non va girato e bisogna controllare che l'acqua venga assorbita. In ogni caso togliere dal fuoco ed eventualmente scolare. Intanto bisogna aver lessato anche i fagioli in acqua. Preparare in un'altra pentola un leggero soffritto di cipolla (io per 1 kg di farro ho usato una cipolla grande), con olio [o anche il lardo], e versarvi il farro lessato e i fagioli (una parte dei quali può essere schiacciata). Lasciate insaporire qualche minuto e aggiungere sale e un po' di salvia triturata (io non l'ho messa). a piacere, se si vuole rendere il piatto un po' più ricco, si può usare anche un pizzico di noce moscata e di chiodi di garofano pestati. E così ho fatto. Intanto scaldare un po' di olio (o di grasso) e mettervi uno spicchio di aglio intero, lasciando soffriggere leggermente. Togliere l'aglio e versare l'olio nella zuppa. Girare e servire.

 Qualche curiosità sulle spezie usate: la noce moscata, originaria dell'Indonesia, fu diffusa dagli Arabi intorno al XII secolo. I chiodi di garofano, già conosciuti dai Cinesi, nel Medioevo si diffusero sia come ingrediente culinario che come antisettici e deodoranti per ambiente. La spezia proviene dai boccioli di una pianta tropicale originaria delle Molucche. Nel Medioevo era costosissima, tanto che un pugno di questa spezia equivaleva al prezzo di un montone o di mezzo bue.

Carnevale a settembre

Tra una ricetta e l'altra finisce un post della serie #storie da rievocatore. Perché vorrei capire.
Vorrei capire, o forse sarebbe più salutare vivere nell'ignoranza. No, vorrei capire. Perché il seicentenario di un marchesato che prevede quattro intensi weekend culturali alla riscoperta della storia del Castello e del territorio circostante, deve essere inaugurata da una festa della birra con wurstel tedeschi. Perché gli organizzatori reclutano "figuranti medievali" che vestono usando i cartamodelli Burda dei costumi di Carnevale, con tinte rosa shocking, e riciclano la scatola del Pandoro dello scorso Natale per costruire un elmo? Qual è il senso di organizzare un torneo medievale sulla vespa? E soprattutto: perché hanno chiamato il mio gruppo di rievocazione storica? Cosa centriamo noi con tutto questo? Fauna, Flora e Serenella dall'alto del loro tacco 12 ci guardavano come fossimo delle straccione, noi con i nostri abiti di lana da popolane. La principessa Aurora, con la sua bella coroncina di cartone, ridacchiava con le sue dame di compagnia guardando nella nostra direzione. Vorrei capire dove sta la cultura in tutto questo. Cosa vorrebbero insegnare ai ragazzi sulla storia del loro territorio? Che nel 1415 le principesse erano caramelle vestite di raso scintillante? E che gli uomini indossavano i collant di Intimissimi? Che la nostra storia è una carnevalata? Ci stanno riuscendo benissimo.

Cooking medieval at home/fagioli dell'occhio alle spezie

Ad assaggiare un po' di cucina medievale (Mangiare Medievale, di Rosella Omicciolo Valentini) ci si rende conto che non è poi così tanto aliena, povera e limitata come si potrebbe pensare. Certo, allora mancavano alimenti che oggi in Europa si consumano largamente come pomodori, patate, mais, peperoncino, diverse varietà di fagioli etc., e di sicuro non si potevano trovare fragole a Natale: vi erano limiti di tempo e spazio nel reperire prodotti diversi che condizionavano il mangiare e che oggi sono stati superati. Insomma, all'epoca le stagioni non c'erano tutto l'anno come al supermercato. Nonostante ciò nel Medioevo non è che ognuno utilizzasse solo "i prodotti del proprio orto", perché i commerci erano vivi e quello era pure il periodo delle Repubbliche Marinare, con i mercanti che operavano scambi in Medio Oriente, acquistando tra le tante cose sopratutto spezie, il vero simbolo della cucina medievale, e pure lo scalogno della lontana Terrasanta.

Questa ricetta ha come ingrediente principale il fagiolo dell'occhio, l'unica varietà di fagioli presente nel Medioevo, mentre le specie che attualmente consumiamo in misura maggiore, compresi i fagiolini, provengono dall'America centrale. All'epoca invece erano un alimento diffuso sopratutto tra contadini e monaci. Come tutti i legumi (nel Medioevo vi erano anche piselli, fave, ceci, cicerchie, lenticchie, lupini), i fagioli rappresentavano un'ottima riserva proteica per il popolo, ma erano decisamente poco apprezzati dai nobili. Come in molti altri casi però, la presenza delle spezie nobilita il piatto e lo rende accettabile anche alle tavole dei ricchi. 

Il The forme of cury, a roll of ancient english cookery [London, 1780] dice: "Take benes and seep hem almost til pey bersten. Take and wryng out pe water clene. Do perto oynouns ysode and ymynced, and garlec perwith; frye hem in oile oper in grece, & do pereto powdour douce, & serue forth",  tradotto in italiano [The forme of cury. La cucina della corte di re Riccardo II d'Inghilterra, a cura di C.B. Hieatt, Milano, 2005]: "Prendete i fagioli e bolliteli fino a che si ammorbidiscono. Prendeteli e scolateli. Fate inoltre cipolle bollite e sminuzzate, e [mettere] dell'aglio insieme. Friggete il tutto in olio o grasso e mettete spezie dolci e servite".

Le spezie dolci erano lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella. Lo zenzero è considerata una spezia molto antica perchè compare anche in alcuni testi in sanscrito. Proveniente dalla Cina e dall'India, si è diffusa largamente in Occidente per il gusto particolare e le doti medicamentose: venne utilizzato anche da Santa Ildegarda, che lo suggeriva a coloro che avevano un fisico indebolito, sotto forma di polvere da mettere sul pane o sulle vivande, ma lo sconsigliava a chi avesse tendenza ad ingrassare. Secondo la Scuola Salernitana questa spezia spingeva i giovani all'amore :) I chiodi di garofano erano già conosciuti ai Cinesi e nel Medioevo si sono diffusi sia come ingrediente culinario che come antisettici e deodoranti per ambienti. Provenivano dalle Molucche ed erano costosissimi, tanto che un pugno di questa spezia equivaleva al prezzo di un montone o di mezzo bue. La cannella è tra i sapori più tipici dei piatti medievali, dove spesso il dolce si mescolava al forti e all'agro. E' originaria del Ceylon e della Cina, e anch'essa era costosissima nel Medioevo.

La ricetta è presa da Mangiare Medievale di Rosella Omicciolo Valentini. Le dosi sono spesso assenti nei ricettari medievali, e quando sono specificate sono da intendersi relative ai gusti dell'epoca. In questa ricetta in particolare non sono presenti, ognuno è libero di fare come gli pare insomma :)

Ingredienti: fagioli dell'occhio bio, cipolla, aglio, olio, spezie dolci (zenzero, chiodi di garofano, cannella), sale.

Preparazione: i fagioli devono preventivamente essere tenuti a bagno per elmeno 12 ore, e lavati accuratamente. Bollire i fagioli fino a farli diventare teneri e scolarli bene. A parte prendere delle cipolle (meglio se bianche) e, se sono grandi farle bollire in acqua per ammorbidirle. Quindi in una larga padella far scaldare l'olio e mettere le cipolle sminuzzate, i fagioli lessati e un po' di aglio triturato. Lasciar soffriggere abbondantemente e, a fine cottura, unire le spezie e aggiustare di sale. Mescolare bene e servire.

Medioevo da bere: l'ippocrasso

l'hypocras prima di essere filtrato

Non c'è rievocatore che non sogni di fare l'ippocrasso. Almeno una volta nella vita s'ha da fare.

Per chi non sa cosa sia (chi?!!) è un ottimo vino speziato. Dopo aver fatto rifornimento all'Emporio delle spezie (in via Luca della Robbia 20, Roma), ho provato una ricetta indicata nel Ménagier de Paris (XIV secolo: un compendio trecentesco di consigli per la gestione della casa, che un anziano gentiluomo parigino scrisse per la sua giovane moglie, e che contiene più di 400 ricette). 

"Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un'oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un'oncia di pepe di Guinea, un sesto d'oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell'ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc". 

Incomprensibile? Per fortuna mi viene in aiuto il forum Villaggio medievale, che mi chiarisce due cosette. Quel garingal è la galanga. Mentre per tradurre quei quarteron, oncia e quarte, ho trovato queste conversioni: 

1 libbra = 15 once = 450 gr; 1 quarteron = 1 quarto di libbra = 112 gr; 1 oncia (oz) = 30 gr; 1 sizain = 1/4 d'oncia = 7,5 gr; 1 quarte secondo la misura in vigore a Parigi = 1, 88 litri. 

Ci siamo. Ah, il vino è rosso. 

Tra le spezie, alcune sono molto conosciute, come la cannella, la noce moscata, lo zenzero, altre un po' meno: il pepe di Guinea è anche chiamato pepe Malaguetta o grani del paradiso, ed è di colore rosso scuro; la galanga invece è una radice aromatica affine allo zenzero, che nel Medioevo era molto costosa ma facilmente reperibile (da Il gusto delle spezie nel Medioevo, Paul Freedman). 

Il punto però è che non esiste una sola e inimitabile ricetta di ippocrasso, anzi se ne trovano tante. Gli ingredienti ricorrenti però sono zenzero, cannella, galanga e zucchero. Un'altro problema è che spesso non si trovano dosi, probabilmente perché ognuno preparava la mistura di spezie seguendo il proprio gusto personale. La ricetta del Ménagier de Paris però riporta i quantitativi di ogni ingrediente (per fortuna!). 

Cos'altro dire? Una volta mescolata la miscela di spezie e zucchero di canna col vino rosso, si lascia riposare (io l'ho lasciato 24 ore) col tappo chiuso. Dopodiché ho filtrato il vino con una garza, due volte.

ingredienti: 5 litri di vino rosso, 595 gr di zucchero, 40 gr di polvere così composta: 28,5 gr di cannella, 5 gr di zenzero, 5 gr di grani del paradiso, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di galanga grattugiata. 

Cooking medieval at home/Erbolato

 Sul finire del Trecento, in Toscana un anonimo compilò il Libro della cocina in cui spiegava come cucinare i vari alimenti e consigliava anche alcune ricette utili per gli infermi. Il trattato è molto simile a un altro di inizio secolo, il Liber de Coquina, di cui probabilmente è una traduzione (Alighieri passatemi il sale. L'arte del mangiare nel Medioevo. Anna Pischedda, 2011, Saggi Pop) e che presenta una cucina ricercata, tipica delle corti. E proprio dall'Anonimo Toscano ho preso la ricetta dell'erbolato, una torta salata realizzata con erbe diverse, formaggio e spezie a piacere. 

"De li erbati. Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra i testi: la crosta si chiama erbata". 

Si prepara appunto "tra i testi", ossia ricoperta: si posiziona uno strato di pasta sul fondo della teglia, si inserisce il ripieno e infine si ricopre con un altro disco di pasta. 

La pasta è un semplice impasto di acqua e farina ammorbidito con burro o olio (all'epoca la scelta tra i due probabilmente dipendeva dai tempi religiosi, magari in tempi di digiuno si optava per l'olio se se ne aveva la disponibilità). Si prepara mescolando olio e farina (50 gr di olio per 300 gr di farina), stemperando con acqua tiepida, aggiungendo un pizzico di sale. Si lavora la pasta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo e si lascia riposare in fresco per circa 30 minuti. Poi si stende.

Gli ingredienti per l'erbolato sono: erbe (ho scelto un mix di spinaci e bietole), fiori di zucca, erbe aromatiche (maggiorana), una cipolla, formaggio (pecorino fresco), due uova, spezie (ho usato il pepe ma vengono consigliati anche zenzero, noce moscata, zafferano) e sale. Non sono indicata dosi e infatti ho fatto a occhio, con un mazzetto di quello e un mazzetto di quell'altro, tanto le verdure sul fuoco si riducono. 

Procedimento: in una padella capiente ho sbollentato spinaci, bietole e cipolla a pezzi. Le ho tagliuzzate e sistemate in una ciotola. Ho unito il pecorino fresco tagliato a pezzetti, ho legato il tutto con due uova battute, ho insaporito con sale e pepe. Come scritto in Mangiare medievale di Rosella Omicciolo Valentini, alcune varianti prevedono anche l'inserimento di lardo o pancetta tagliuzzata finemente. Infine ho steso la pasta: con un disco ho foderato il fondo di una teglia rivestito di carta da forno, ci ho versato il ripieno e l'ho ricoperto con un altro disco di pasta. Ho messo in forno caldo e ho fatto cuocere a 200° per 40 minuti circa. 

 Ho scoperto che questa ricetta viene ancora preparata in Italia, infatti assomiglia tantissimo all'erbazzone di Reggio Emilia. Un filo conduttore tra la cucina di oggi e quella di ieri.