Sul finire del Trecento, in Toscana un anonimo compilò il Libro della cocina in cui spiegava come cucinare i vari alimenti e consigliava anche alcune ricette utili per gli infermi. Il trattato è molto simile a un altro di inizio secolo, il Liber de Coquina, di cui probabilmente è una traduzione (Alighieri passatemi il sale. L'arte del mangiare nel Medioevo. Anna Pischedda, 2011, Saggi Pop) e che presenta una cucina ricercata, tipica delle corti. E proprio dall'Anonimo Toscano ho preso la ricetta dell'erbolato, una torta salata realizzata con erbe diverse, formaggio e spezie a piacere.
"De li erbati. Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra i testi: la crosta si chiama erbata".
Si prepara appunto "tra i testi", ossia ricoperta: si posiziona uno strato di pasta sul fondo della teglia, si inserisce il ripieno e infine si ricopre con un altro disco di pasta.
La pasta è un semplice impasto di acqua e farina ammorbidito con burro o olio (all'epoca la scelta tra i due probabilmente dipendeva dai tempi religiosi, magari in tempi di digiuno si optava per l'olio se se ne aveva la disponibilità). Si prepara mescolando olio e farina (50 gr di olio per 300 gr di farina), stemperando con acqua tiepida, aggiungendo un pizzico di sale. Si lavora la pasta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo e si lascia riposare in fresco per circa 30 minuti. Poi si stende.
Gli ingredienti per l'erbolato sono: erbe (ho scelto un mix di spinaci e bietole), fiori di zucca, erbe aromatiche (maggiorana), una cipolla, formaggio (pecorino fresco), due uova, spezie (ho usato il pepe ma vengono consigliati anche zenzero, noce moscata, zafferano) e sale. Non sono indicata dosi e infatti ho fatto a occhio, con un mazzetto di quello e un mazzetto di quell'altro, tanto le verdure sul fuoco si riducono.
Procedimento: in una padella capiente ho sbollentato spinaci, bietole e cipolla a pezzi. Le ho tagliuzzate e sistemate in una ciotola. Ho unito il pecorino fresco tagliato a pezzetti, ho legato il tutto con due uova battute, ho insaporito con sale e pepe. Come scritto in Mangiare medievale di Rosella Omicciolo Valentini, alcune varianti prevedono anche l'inserimento di lardo o pancetta tagliuzzata finemente. Infine ho steso la pasta: con un disco ho foderato il fondo di una teglia rivestito di carta da forno, ci ho versato il ripieno e l'ho ricoperto con un altro disco di pasta. Ho messo in forno caldo e ho fatto cuocere a 200° per 40 minuti circa.
Ho scoperto che questa ricetta viene ancora preparata in Italia, infatti assomiglia tantissimo all'erbazzone di Reggio Emilia. Un filo conduttore tra la cucina di oggi e quella di ieri.
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