l'hypocras prima di essere filtrato
Non c'è rievocatore che non sogni di fare l'ippocrasso. Almeno una volta nella vita s'ha da fare.
Per chi non sa cosa sia (chi?!!) è un ottimo vino speziato. Dopo aver fatto rifornimento all'Emporio delle spezie (in via Luca della Robbia 20, Roma), ho provato una ricetta indicata nel Ménagier de Paris (XIV secolo: un compendio trecentesco di consigli per la gestione della casa, che un anziano gentiluomo parigino scrisse per la sua giovane moglie, e che contiene più di 400 ricette).
"Per fare della polvere di ippocrasso, prendete un quarteron di cannella assai fine, saggiata con i denti, e un mezzo quarto di fiore di cannella fine, un'oncia di zenzero della Mecca pulito e bianchissimo, e un'oncia di pepe di Guinea, un sesto d'oncia di un composto di noce moscata e garingal, e sbattere il tutto. Quando siete pronti a cominciare la preparazione dell'ippocrasso, prendete una mezza oncia abbondante di questa polvere e mescolatela con due quarti di zucchero e una quarte di vino, secondo la misura in vigore a Parigi. Si noti che questa polvere mescolata allo zucchero fa la poudre de duc".
Incomprensibile? Per fortuna mi viene in aiuto il forum Villaggio medievale, che mi chiarisce due cosette. Quel garingal è la galanga. Mentre per tradurre quei quarteron, oncia e quarte, ho trovato queste conversioni:
1 libbra = 15 once = 450 gr; 1 quarteron = 1 quarto di libbra = 112 gr; 1 oncia (oz) = 30 gr; 1 sizain = 1/4 d'oncia = 7,5 gr; 1 quarte secondo la misura in vigore a Parigi = 1, 88 litri.
Ci siamo. Ah, il vino è rosso.
Tra le spezie, alcune sono molto conosciute, come la cannella, la noce moscata, lo zenzero, altre un po' meno: il pepe di Guinea è anche chiamato pepe Malaguetta o grani del paradiso, ed è di colore rosso scuro; la galanga invece è una radice aromatica affine allo zenzero, che nel Medioevo era molto costosa ma facilmente reperibile (da Il gusto delle spezie nel Medioevo, Paul Freedman).
Il punto però è che non esiste una sola e inimitabile ricetta di ippocrasso, anzi se ne trovano tante. Gli ingredienti ricorrenti però sono zenzero, cannella, galanga e zucchero. Un'altro problema è che spesso non si trovano dosi, probabilmente perché ognuno preparava la mistura di spezie seguendo il proprio gusto personale. La ricetta del Ménagier de Paris però riporta i quantitativi di ogni ingrediente (per fortuna!).
Cos'altro dire? Una volta mescolata la miscela di spezie e zucchero di canna col vino rosso, si lascia riposare (io l'ho lasciato 24 ore) col tappo chiuso. Dopodiché ho filtrato il vino con una garza, due volte.
ingredienti: 5 litri di vino rosso, 595 gr di zucchero, 40 gr di polvere così composta: 28,5 gr di cannella, 5 gr di zenzero, 5 gr di grani del paradiso, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di galanga grattugiata.
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