Ho deciso di riportare qui una serie di ricette storiche che ho realizzato e postato in un blog (un food-blog) che ho curato per qualche anno ma ormai ho chiuso da tempo. Questa è una mousse di pere di un ricettario di area germanica della metà del XIV secolo, l'Ein Buch von guter spise. Quindi una ricetta dell'Europa continentale. Io non conosco il tedesco antico, per cui mi sono dovuta affidare alla traduzione che ho trovato su Mangiare Medievale di Rosella Omicciolo Valentini.
Tradotto sarebbe:"Wilt du machen ein birnmus. So nim birn und besnit die schoene. und siude sie in einem hafen mit eyme wine. und mit smaltze und durchgeslagen durch ein tuch und derwelle sie demne mit eyers totern. daz ist gar gantz do".
"Come fare una mousse di pere. Prendete le pere e tagliatele finemente. E bollitele in una pentola col vino e col grasso e passatele attraverso un telo, come volete, poi con rossi d'uova. Questo è tutto".
Ok, cominciamo. La ricetta, ma questo è un classico dei ricettari basso medievali, non ha le dosi. Ho fatto più di una prova per capire le proporzioni giuste tra pere e vino, e se eventualmente fosse necessario aggiungere lo zucchero, che nella ricetta originale non c'è. Ho provato anche una versione con le uvette, ma poi mi sono chiesta che necessità avessi di zuccherare. Inoltre non è specificato se dopo l'aggiunta dei rossi d'uovo si debba rimettere il composto sul fuoco oppure no, io ho preferito farlo.
La versione senza zucchero va benissimo, se le pere sono saporite. L'aggiunta di zucchero (lo zucchero in Europa nel XIV secolo circolava già) come suggerito su Mangiare Medievale, con l'idea di rendere la ricetta più mediterranea, rende la mousse più dolce, forse troppo. Ho provato a sostituire lo zucchero con un trito di uvetta ed è andata meglio. Ma ripeto, l'originale senza zucchero è molto buono.
La cannella è un'altra aggiunta suggerita sempre nel testo di sopra. Era una delle spezie più popolari nella cucina del XIV secolo, insieme al pepe e allo zenzero, e rende la mousse più speciale. Ci sta. Ma se l'intento è quello di ricostruire fedelmente la ricetta del manoscritto, allora al bando zucchero o uvetta e cannella ;) Considerando comunque, ma questa è una mia opinione personale, per prima cosa che probabilmente all'epoca le pere le cuocevano nel vino anche in altre zone (non è mica una ricetta complessa), e per seconda cosa che magari qualcuno lo zucchero e/o la cannella lo aggiungeva. Per me è plausibile.
Il problema dei rossi d'uovo: dopo averli aggiunti alla mousse, è necessario rimettere il composto sul fuoco e mescolare? Io ho preferito fare così. Non riuscendo a tradurre da me la versione originale, mi sono dovuta rifare alla traduzione che vi ho riportato sopra, e da lì mi pare che le cose stiano così: "E bollitele in una pentola col vino e col grasso [...], poi con rossi d'uova".
Ho usato due rossi d'uovo per 500 gr di pere, come vino il rosso, un bicchiere, e come grasso una noce di burro. Il risultato è una mousse che per me è perfetta da spalmare sul pane, soprattutto quando è fredda (l'ho conservata in frigo), come fosse marmellata.
Ingredienti: 500 gr di polpa pere, un bicchiere di vino rosso, due rossi d'uovo. Facoltativi: 50 gr di zucchero oppure un pugno di uvette tritate, un po' di cannella in polvere.Preparazione: ho sbucciato e tagliato le pere a pezzetti. Ho messo la polpa in un tegame con un bicchiere di vino e una noce di burro (se si vuole zuccherare, bisogna aggiungere adesso lo zucchero o il trito di uvette). Ho fatto bollire finché le pere sono diventate così morbide che si sfaldavano sotto la pressione del cucchiaio. A questo punto le ho tolte dal fuoco e ho usato uno strumento modernissimo, il mixer, per farne una purea. Altro che passarle attraverso un telo! Scusate, qui non sono stata fedele all'originale... poi ho aggiunto i due rossi d'uovo, ho mescolato e ho rimesso sul fuoco mezzo minuto. A questo punto, volendo si potrebbe spolverare con cannella, che rende il sapore più ricco.
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