Ad assaggiare un po' di cucina medievale (Mangiare Medievale, di Rosella Omicciolo Valentini) ci si rende conto che non è poi così tanto aliena, povera e limitata come si potrebbe pensare. Certo, allora mancavano alimenti che oggi in Europa si consumano largamente come pomodori, patate, mais, peperoncino, diverse varietà di fagioli etc., e di sicuro non si potevano trovare fragole a Natale: vi erano limiti di tempo e spazio nel reperire prodotti diversi che condizionavano il mangiare e che oggi sono stati superati. Insomma, all'epoca le stagioni non c'erano tutto l'anno come al supermercato. Nonostante ciò nel Medioevo non è che ognuno utilizzasse solo "i prodotti del proprio orto", perché i commerci erano vivi e quello era pure il periodo delle Repubbliche Marinare, con i mercanti che operavano scambi in Medio Oriente, acquistando tra le tante cose sopratutto spezie, il vero simbolo della cucina medievale, e pure lo scalogno della lontana Terrasanta.
Questa ricetta ha come ingrediente principale il fagiolo dell'occhio, l'unica varietà di fagioli presente nel Medioevo, mentre le specie che attualmente consumiamo in misura maggiore, compresi i fagiolini, provengono dall'America centrale. All'epoca invece erano un alimento diffuso sopratutto tra contadini e monaci. Come tutti i legumi (nel Medioevo vi erano anche piselli, fave, ceci, cicerchie, lenticchie, lupini), i fagioli rappresentavano un'ottima riserva proteica per il popolo, ma erano decisamente poco apprezzati dai nobili. Come in molti altri casi però, la presenza delle spezie nobilita il piatto e lo rende accettabile anche alle tavole dei ricchi.
Il The forme of cury, a roll of ancient english cookery [London, 1780] dice: "Take benes and seep hem almost til pey bersten. Take and wryng out pe water clene. Do perto oynouns ysode and ymynced, and garlec perwith; frye hem in oile oper in grece, & do pereto powdour douce, & serue forth", tradotto in italiano [The forme of cury. La cucina della corte di re Riccardo II d'Inghilterra, a cura di C.B. Hieatt, Milano, 2005]: "Prendete i fagioli e bolliteli fino a che si ammorbidiscono. Prendeteli e scolateli. Fate inoltre cipolle bollite e sminuzzate, e [mettere] dell'aglio insieme. Friggete il tutto in olio o grasso e mettete spezie dolci e servite".
Le spezie dolci erano lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella. Lo zenzero è considerata una spezia molto antica perchè compare anche in alcuni testi in sanscrito. Proveniente dalla Cina e dall'India, si è diffusa largamente in Occidente per il gusto particolare e le doti medicamentose: venne utilizzato anche da Santa Ildegarda, che lo suggeriva a coloro che avevano un fisico indebolito, sotto forma di polvere da mettere sul pane o sulle vivande, ma lo sconsigliava a chi avesse tendenza ad ingrassare. Secondo la Scuola Salernitana questa spezia spingeva i giovani all'amore :) I chiodi di garofano erano già conosciuti ai Cinesi e nel Medioevo si sono diffusi sia come ingrediente culinario che come antisettici e deodoranti per ambienti. Provenivano dalle Molucche ed erano costosissimi, tanto che un pugno di questa spezia equivaleva al prezzo di un montone o di mezzo bue. La cannella è tra i sapori più tipici dei piatti medievali, dove spesso il dolce si mescolava al forti e all'agro. E' originaria del Ceylon e della Cina, e anch'essa era costosissima nel Medioevo.
La ricetta è presa da Mangiare Medievale di Rosella Omicciolo Valentini. Le dosi sono spesso assenti nei ricettari medievali, e quando sono specificate sono da intendersi relative ai gusti dell'epoca. In questa ricetta in particolare non sono presenti, ognuno è libero di fare come gli pare insomma :)
Ingredienti: fagioli dell'occhio bio, cipolla, aglio, olio, spezie dolci (zenzero, chiodi di garofano, cannella), sale.Preparazione: i fagioli devono preventivamente essere tenuti a bagno per elmeno 12 ore, e lavati accuratamente. Bollire i fagioli fino a farli diventare teneri e scolarli bene. A parte prendere delle cipolle (meglio se bianche) e, se sono grandi farle bollire in acqua per ammorbidirle. Quindi in una larga padella far scaldare l'olio e mettere le cipolle sminuzzate, i fagioli lessati e un po' di aglio triturato. Lasciar soffriggere abbondantemente e, a fine cottura, unire le spezie e aggiustare di sale. Mescolare bene e servire.
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